Правильная посуда и набор специй
Для соления крупных кусков рыбы, целой рыбы или большого количества филе идеально подойдут стеклянные контейнеры с плотными крышками.
Для приготовления рассола можно использовать эмалированную кастрюлю или миску из нержавеющей стали.
Если вы используете пластик, убедитесь, что он имеет маркировку, разрешающую использование для пищевых продуктов.
Основные специи для засолки рыбы
Перец
Чёрный перец горошком: Классика для соления рыбы. Придает остроту и аромат. Белый перец: Мягче, чем чёрный, но также добавляет пикантности. Душистый перец: Придаёт более сложный аромат, похожий на смесь гвоздики, корицы и мускатного ореха.
Лавровый лист
Придаёт рыбе характерный вкус, не следует класть слишком много, иначе вкус может стать горьким.
Кориандр (семена)
Придаёт цитрусовые нотки и лёгкую остроту. Можно использовать целые или слегка раздавленные семена.
Укроп (семена или свежий)
Идеален для соления рыбы, особенно селёдки и лосося. Можно использовать как сушёные семена, так и свежий укроп.
Чеснок (свежий или сушёный)
Придаёт остроту и пикантность. Можно использовать как целые зубчики, так и нарезанный чеснок или чесночный порошок.
Лук (репчатый или красный)
Используется в маринадах и рассолах для дополнительного аромата. Можно добавлять нарезанный лук или луковые кольца.
Сахар
Используется в небольших количествах для балансировки вкуса и придания мягкости рыбе.
Лимон или цедра лимона
Придаёт свежесть и цитрусовые нотки. Можно использовать свежий сок или цедру.
Можжевеловые ягоды
Придают хвойный аромат, хорошо сочетаются со скумбрией и лососем.
Красная рыба по классическому рецепту
Ингредиенты:
рыба (сёмга) – 1 кг
соль крупная морская – 2 ст.л.
сахар – 1 ст.л.
Способ приготовления
В маленькой миске смешиваем 2 ст.л. крупной морской соли и 1 ст.л. сахара. Берём форму подходящего размера (стеклянную или пластиковую). На дно равномерным слоем насыпаем половину смеси соли и сахара.
Рыбу промываем холодной водой и хорошо просушиваем бумажным полотенцем. Кожу не снимаем, по желанию можно ещё удалить косточки. Перекладываем рыбу кожей вниз в форму. На рыбу высыпаем оставшуюся смесь соли и сахара, равномерно её распределяем.
Накрываем форму пищевой плёнкой и ставим в холодильник на 10-12 часов. Удобно засаливать рыбу вечером и оставлять её мариноваться ночь.
На следующий день снимаем плёнку и посмотрите, сколько образовалось жидкости. Перекладываем рыбу на доску и жидкость сливаем. Если есть остатки соли на рыбе, то их нужно снять. Нарезаем рыбу тонкими кусочками и подаём.
Селёдка в яблочном маринаде
Ингредиенты:
свежая сельдь (среднего размера) – 2-3 шт.;
яблоко (кисло-сладкое, например, Антоновка) – 1-2 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
вода – 200 мл;
уксус яблочный (или 6% столовый) – 50 мл;
сахар – 1-1,5 ст.л.;
соль – 1 ст.л. (без горки);
лавровый лист – 2 шт.;
перец чёрный горошком – 5-7 шт.;
кориандр (семена) – 0.5 ч.л.;
гвоздика – 2-3 бутона (по желанию);
растительное масло – 2 ст.л. (для подачи);
свежий укроп – для подачи (по желанию).
Способ приготовления
Отрезаем голову, удаляем внутренности и тщательно промываем под проточной водой. Если селёдка с молоками или икрой, их можно оставить. Теперь разрезаем сельдь на порционные кусочки шириной 2-3 см. Если вы используете филе сельди, просто нарежьте его на кусочки.
Для маринада яблоки моем, удаляем сердцевину и нарезаем тонкими дольками или полукольцами. Лук режем полукольцами.
В кастрюле или сотейнике смешиваем воду, уксус, сахар и соль. Ставим на средний огонь и помешивая, доводим до кипения, чтобы сахар и соль полностью растворились.
Снимаем с огня и добавляем лавровый лист, перец чёрный горошком, кориандр и гвоздику (если используете). Даём маринаду немного остыть.
В подготовленную ёмкость выкладываем слоями кусочки селёдки, яблоки и лук. Заливаем всё остывшим маринадом так, чтобы он полностью покрыл селёдку. Накрываем ёмкость крышкой или пищевой плёнкой и ставим в холодильник.
Сельдь должна мариноваться в холодильнике не менее 12 часов, а лучше 24-48 часов. Чем дольше селёдка маринуется, тем насыщеннее будет её вкус.
Пряная скумбрия
Ингредиенты
(на 500 мл воды):
соль – 2 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.;
кориандр – 10 г;
лавровый лист.
Способ приготовления
Скумбрию разморозить, выпотрошить, удалить голову и отрезать плавники. Хорошо помыть рыбу, особенно внутри.
Делаем маринад для засолки. В воду высыпаем соль, сахар, кориандр и всё перемешиваем, пока сахар и соль не растворятся.
Рыбу кладём в маринад, накрываем тарелкой и ставим под пресс. Засаливаем 12-24 часа в холодильнике.
Солёная рыба, приготовленная с любовью своими руками – это не только вкусный, но и полезный деликатес, который станет украшением праздничного стола. Пробуйте мои рецепты и делитесь с друзьями. С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️
Источник
