https://zen.yandex.ru/media...3844869b9e

Приготовление.

 

https://www.youtube.com/watch?v=4ldUmDDECFo&feature=emb_logo

• 40% мяса нужно нарезать кубиком по 1 см, остальное мясо пропустить через мелкую решетку мясорубки.
• Можно брать любое мясо: курицу, индюка, свинину, говядину или компоновать между собой.

• Разница будет только в конечной температуре внутри батона.
• Все мясо должно быть хорошо охлаждённым.
• Добавляется 2% соли на один килограмм мяса, то есть 20 г (причем 10 г поваренной и 10 г нитритной соли).

• Первое - обязательное добавление нитритной соли, она подавляет развитие ботулизма и придает ветчине красивый розовый цвет и знакомый всем подкопченный вкус.
• Второе - соблюдение температурного режима при замесе фарша.
• Третье - температура мяса при замесе фарша не должна подниматься выше 12°С градусов иначе при приготовлении у продукта могут быть отеки.

• Добавить к фаршу нарезанное мясо и все приправы.
• Фарш нужно хорошо перемешать до появления белковых нитей.

• Если есть возможность замешивать фарш в комбайне - очень хорошо, потому что мясо очень холодное. При замесе постепенно добавлять холодную воду.
• Все время следить за температурой фарша. По готовности убрать его в холодильник до созревания на 10-12 часов.
• Самые нетерпеливые могут набивать батоны сразу, но рекомендуется выдержать фарш в холодильнике.
• За это время равномерно распределяться соль, специи и среагирует нитритная соль.

• Чтобы ветчина была как из магазина нужны некоторые приспособления - шприц для набивки батонов и оболочка для колбасы.
• Я буду использовать 2 варианта - коллагеновую и оболочку из прозрачной пленки.
• Длину батонов с ветчиной рассчитывать из высоты духовки.
• Если у вас нет никаких приспособлений, а ветчины очень хочется - можно плотно набить фарш в какой-нибудь форму, как на видео ниже. Или скрутить батоны из пищевой пленки.
• Плотно набить шприц фаршем, чтобы внутри не было воздуха.
• Плотно набить оболочку ветчиной (чем плотнее, тем лучше) избегая попадания воздуха внутрь.
• Крепко обвязать батоны с обеих сторон.

• Подвесить батоны в духовке при температуре 50°С градусов. Так они провисят один час.
• Если в духовке есть конвекция обязательно включайте.

• Батоны с ветчиной можно положить на решетку, но в висячем положении они лучше уплотняются и потом на них не остается следов от решетки.
• Эта ветчина прекрасно переносит заморозку без потери вкусовых качеств.
• По готовности несколько штук можно убрать в морозильник и потом по мере надобности доставать.
• Через час повысить температуру духовки до 70°С градусов и вставить щуп термометров в центр любого батона.

• Температура готовой ветчины из птицы 72°С градуса внутри батона.
• Когда температура ветчины достигнет 60°С градусов повысить температуру духовки до 80°С градусов.
• Когда ветчина готова её нужно охлаждать под проточной холодной водой в течение 15 минут, это важно.
• Так остановится процесс дальнейшего приготовления и не сморщится коллагеновая оболочка.
• После "душа" ветчину нужно обсушить и убрать в холодильник до следующего дня.

Можно пробовать сразу, но вкуснее она будет все-таки завтра. 

Приятного аппетита!