 |
Сегодня готовим вкуснейший торт-безе, который, в свое время, был приготовлен для великой русской балерины Анны Павловой. Готовить мы его будем на французской меренге. Забегая наперед, скажу — суфле получается нежным и плотным. Воздушное безе мгновенно тает во рту. Сливочный, слегка сладкий крем и ароматная кислинка ягод уравновешивают излишнюю сладость. Это сказочно вкусный и легкий торт.
Ингредиенты для торта диаметром 20 см.
Для меренги:
150 грамм яичного белка;
250 грамм сахарного песка;
10 мл. лимонного сока;
5 грамм кукурузного крахмала;
1 щепотка соли;
1 ч.ложка экстракта натуральной ванили.
Для крема:
200-250 грамм сливок жирностью 33%;
1 ст.ложка сахарной пудры,
8 грамм загустителя для сливок;
250 грамм свежих ягод.
Приготовление.
Итак, просеиваем сахар через мелкое сито пару раз.
Таким образом мы удаляем слипшиеся и слишком крупные кристаллики. Чем сахар белее и мельче, тем лучше.
Теперь нам понадобится четыре крупных яйца. Разбиваем по одному, чтобы в случае попадания желтка, мы испортили один белок, а не все. Я использую яйца комнатной температуры. Если яйцо свежее — проблем с разделением не возникает.
В чаше получилось почти 150 грамм белка. Добавляем к нему щепотку соли, чтобы ослабить белок и он лучше взбивался. Начинаем взбивать на малых оборотах, постепенно прибавляя до высоких.
Хочу обратить внимание, что все, с чем соприкасаются белки и сахар — должно быть чистым и сухим.
Взбиваем до пышной устойчивой белой пены.
Затем ставим белки взбиваться на средние обороты. Постепенно всыпаем половину сахара (125 грамм), добиваясь полного его растворения. Для этого потребуется примерно 35 минут. Оставшийся часть сахара вводим постепенно, по 2 столовые ложки, каждый раз давая ему полностью разойтись. Не забываем убирать его и со стенок чаши.
Длительное взбивание на средних оборотах помогает стабилизировать белки и безе будет более устойчивым и не будет сильно трескаться в процессе выпекания.
После того, как всыпали последний сахар, вводим 10 миллилитров лимонного сока для густоты и блеска и в самом конце — экстракт натуральной ванили. Если такой нет — лучше ничего не добавлять. Заменитель может горчить!
Взбиваем еще минуту на самых высоких оборотах. И как только меренга станет еще гуще, добавляем 5 грамм кукурузного крахмала. Благодаря ему, внутри торта образуется мягкое суфле. Перемешиваем на самых малых оборотах.
Вот такая гладкая блестящая и плотная меренга у нас получилась.
Ложкой выкладываем большую часть на противень, застеленный кондитерской бумагой с силиконовой пропиткой и формуем заготовку для торта по трафарету диаметром 20 сантиметров. Я не превышаю этот диаметр, делаю торт повыше. Таким его легче будет переносить после
выпечки.
Из середины вынимаем часть меренги, иначе плотная масса, расширяясь при нагреве, будет деформировать оболочку.
Декорируем будущий торт с помощью звездчатой насадки, как бы создаем воздушные складки на пачке балерины.
Сверху, по кругу, отсаживаем маленькие безе для красоты и в качестве бортиков для крема, который мы будем укладывать чуть позже. Способов украшения очень много — выбирать вам.
Выпекаем при 100 градусах, предварительно разогрев духовку до 150. Перед тем, как ставить противень — понижаем до 100. Я выпекала в режиме "верх-низ" на средней полке 1 час 15 минут, затем выключила, приоткрыла и дала постоять еще 15 минут.
Главное — избегать резкого перепада температур.
Через пять минут торт переносим на подложку или блюдо и даем окончательно остыть.
Советую готовить основу заранее, если в помещении прохладная и повышенная влажность. Меренга очень хорошо впитывает влагу из воздуха.
И пока торт остывает, готовим крем. Понадобится 250 миллилитров холодных жирных сливок. Начинаем взбивать их на малой скорости, максимально насыщая кислородом. Постепенно прибавляем обороты и как только они начнут густеть, всыпаем пакетик загустителя для сливок со столовой ложкой сахарной пудры. Взбиваем до густоты и храним в холодильнике.
Меренга полностью остыла, аккуратно разбиваем в центре верхнюю корочку. Внутри торта — нежнейшее суфле, а на дне образуется свободная полость, которую мы и заполняем кремом.
Затем выкладываем нарезанные кусочки клубники. Ароматная и не сладкая, она идеально подходит для сахарного торта.
Снова кладем крем, красиво выкладываем оставшиеся ягоды, посыпаем не тающей сахарной пудрой, украшаем листиками мяты. Вот такой торт у нас получился. Можно кушать сразу, но лучше охладить в течение часа.
Разрезаем тонким острым ножом, зовем всех к столу и наслаждаемся. Надеюсь, рецепт и наш опыт будут для вас полезны. Всем приятного аппетита, доброго дня и до свидания. 
