Приготовил легендарный медовик по рецепту известного шефа Ивлева и показываю, что у меня получилось

Понедельник, 27 Июля 2020 г. 11:04 + в цитатник

https://zen.yandex.ru/media...389c508468

1 (700x525, 394Kb)

Самый вкусный медовик, на мой взгляд, — это медовик Ивлева. Я впервые попробовал его пару лет назад и с тех пор искал его рецепт.

Известный шеф не торопился раскрывать рецепт своего легендарного десерта. Но недавно это случилось. Он поделился своим рецептом медовика, и я решил тут же его приготовить.

Я за 5 лет в кондитерском деле я уже успел приготовить много разных медовиков, поэтому не ожидал чего-то сложного. Забегая вперёд, скажу, этот медовик потребует от вас времени и сил, но результат стоит того.

Ингредиенты.

Коржи

Мука 500 г + 500 г

Сахар 800 г

Сливочное масло 60 г

Мёд 40 г

Яйца 6 шт

Сода 36 г

Уксус 18 г

Крем

Сметана 20% 2100 г

Сахар 600 г

Приготовление.

Сахар, яйца, мёд и сливочное масло перемешиваю в емкости и ставлю на водяную баню.

2 (700x525, 340Kb)

При постоянном помешивании нужно довести массу до полного растворения сахара. Как это проверить? Очень просто: возьмите пальцами капельку массы и потрите между собой, если крупинок сахара не чувствуется — готово.

3 (700x525, 315Kb)

Когда сахар растворился, добавляю соду, гашенную уксусом и перемешиваю.

Затем постепенно добавляю муку (500г) и перемешиваю. Если добавить сразу всю муку, то замешивать тесто будет тяжело.

4 (700x525, 320Kb)

Когда вся мука вмешана, оставляю тесто на водяной бане на 30-40 минут для карамелизации сахара. Время готовности может варьироваться, я проверял готовность по цвету. Не забывайте периодически помешивать тесто, чтобы оно не пригорело.

Вторую часть муки высыпаю на стол и делаю небольшое углубление. Выливаю тесто и вымешиваю его руками. Можно сделать и в миксере с насадкой крюк.

5 (700x525, 320Kb)

После карамелизации тесту желательно дать остыть, иначе работать руками будет горячо. Также в горячем состоянии легко переборщить с мукой.

6 (700x525, 330Kb)

Делю тесто на 9 частей (примерно по 230 г). На пергаменте раскатываю тесто в пласт по размеру противня. Выпекаю каждый корж по 5 минут при температуре 190°С.

7 (700x525, 354Kb)

8.
8 (700x525, 328Kb)

После выпекания коржи переворачиваю, чтобы убрать пузыри. Даю коржам полностью остыть. Сразу после духовки они мягкие, но после остывания затвердеют.

Приступаем к приготовлению крема.

Сметану перемешиваю с сахаром и оставляю на 5-10 минут до растворения сахара.

9 (700x525, 334Kb)
10 (700x525, 316Kb)
11 (700x525, 328Kb)

Собираю медовик, промазывая каждый корж кремом (по 300 грамм). Сверху посыпаю вафельной крошкой, накрываю листом пергамента, ставлю на торт противень и прижимаю чем-то тяжелым, чтобы выровнять торт.

Теперь торту надо дать время на пропитку. Для этого лучше всего убрать его в холодильник и оставить на ночь. Но если торопитесь, можно оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

12 (700x525, 369Kb)
13 (700x525, 347Kb)
14 (700x525, 388Kb)
15 (700x525, 322Kb)
16 (700x525, 345Kb)