 |
https://sekreti-domovodstva...ecept.html
Сегодня будем готовить праздничный кулич, как его готовила моя бабушка. Он у нее получался отменным. И она всегда говорила мне, что секрет ее потрясающей выпечки – это домашние продукты. Вы, наверное, и сами уже заметили, что из домашних яиц, да молочка с маслицем, всегда получается выпечка более насыщенного вкуса и цвета.
Сейчас, конечно, не все имеют возможность их приобрести, но выбрать свежие продукты и хорошее масло может каждый.
Очень важно, чтобы все составляющие нашего будущего творения были теплыми, или хотя бы имели комнатную температуру. Иначе из-за разницы температур дрожжи могут не дать нужного эффекта. Или же тесто резко опадет, или выпечка не увеличится и получится спрессованной или «тяжелой», и т. д.
Нам понадобится:
Мука – около 2 кг (в зависимости от качества муки).
Теплое кипяченое домашнее молоко – 0,5 литра.
Яйца куриные домашние – 10 шт.
Живые дрожжи – 100 гр.
Сахарный песок – 2,5 стакана.
Сливочное масло 82,5 % – 300 гр.
Подсолнечное масло – 1 стакан.
Изюм – 1 стакан.
Ванильный сахар – 20 гр.
Сахарная пудра – 1 стакан.
Цветная сахарная обсыпка – по желанию.
Лимон – 1/2 шт.
Соль поваренная (не йодированная) — ½ ч. л.
Приготовление:
1. Поскольку мы не будем готовить отдельно опару, все же нам придется немного «поколдовать» с дрожжами, чтобы они начали свое волшебное действие.
Для этого стограммовый брикет живых дрожжей нарезать на небольшие кусочки, и засыпать стаканом сахара. А также хорошо перемешать между собой оба продукта. Эта процедура позволит дрожжам «распуститься», и вступить в нужную нам реакцию со сладкой средой.
Затем отставить чашку в сторону минут на 5, пока мы будем заниматься другими ингредиентами.
2. Аккуратно разбить яйца и отделить желтки от белков. Для насыщенного цвета теста и более упругого, и одновременно рассыпчатого теста, нам понадобятся только желтки.
В принципе, можно использовать вместо 10 желтков 6 обычных яиц (вместе с белками). Это уже на ваше усмотрение. Но бабушка всегда в этом рецепте использовала только желтки домашних яиц. И как-то не хочется сильно отступать от ее «секретной» техники.
3. В большую миску выливаем желтки и засыпаем их оставшимися полутора стаканами сахара. Также добавляем соль. Хорошенько растираем сахарно-яичную смесь, чтобы получилась тягучая желтая сладкая масса.
4. В глубокую кастрюлю наливаем слегка подогретое молоко. Оно должно быть чуть выше комнатной температуры, чтобы сахарно-дрожжевая закваска потом смогла хорошо «забродить».
Не желательно нагревать молоко больше 30 градусов, потому что высокая температура убивает дрожжевые грибки, которые придают тесту воздушность.
5. Отрезаем верхушки у пакетиков ванильного сахара и всыпаем его в теплое молоко, слегка взбалтываем.
6. Аккуратной струйкой вливаем сахарно-желтковую смесь. Молоко сразу начнет приобретать красивый желтоватый оттенок. Для того, чтобы желтки не схватились от теплого молока, желательно сразу перемешивать вливаемую массу, чтобы она равномерно перемешивалась с молоком.
7. Теперь очередь дошла до сахарно-дрожжевой смеси. Постояв, дрожжи полностью растворились в сахаре и получилась слегка коричневатая тягучая, как кисель, субстанция. Также струйкой вливаем ее в молочно-сахарно-яичный раствор.
8. Хорошо перемешиваем веселкой получившуюся «закваску». Дрожжи сразу должны вступить в реакцию и на поверхности начнет образовываться небольшая пенящаяся шапочка, как бывает при заведении опары.
9. В отдельной чашке слегка растапливаем сливочное масло. Помним, что оно не должно быть слишком горячим, чтобы не убить дрожжи и не «заварить» яйца.
Если случайно перегрели, то лучше масло сначала остудить до комнатной температуры, а затем уже вливать в кастрюлю к предыдущим ингредиентам.
10. Хорошо просеиваем муку. Даже лучше сделать это дважды, чтобы она максимально разрыхлилась и напиталась воздухом. Чем «спрессованней» мука, тем хуже будет тесто.
11. Небольшими порциями будем всыпать примерно половину всего объема муки, все время перемешивая веселкой тесто, чтобы не образовалось комков и консистенция становилась гуще постепенно.
12. Затем нам надо влить подсолнечное масло и снова хорошенько перемешать, чтобы оно соединилось с тестом и не было отслоения на поверхности заводимой субстанции.
13. На рабочую поверхность стола высыпаем большую часть оставшейся муки, делаем в ней небольшое углубление и выкладываем в него получившееся относительно вязкое тесто и хорошенько его проминаем, чтобы оно взяло в себя всю муку и получилось мягким и нежным.
14. Хорошенько вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет с легкостью отставать от рук. Многие хозяйки утверждают, что требуется не меньше полутора часов, чтобы выместить по-настоящему пасхальное тесто. Но на сам деле достаточно того времени, сколько у вас это займет, чтобы тесто перестало липнуть к рукам и столу.
15. Без спешки, резких хлопков и ударов скатываем наше сдобное нежное тесто в форме шара.
Вообще в ходе работы с тестом нельзя ни шуметь, ни греметь, ни форточки открывать, музыку громкую слушать или притопывать, потому что от этого тесто начинает оседать, и может потом больше не подняться.
16. Возвращаем шарообразную вымешанную полуготовую сдобу в кастрюлю и сверху «запечатываем» пищевой пленкой. Саму кастрюлю ставим в максимально теплое место в кухне или же укутываем ее в теплый плед или куртку. Даем около часа шару подняться и «расплыться» по объему кастрюли.
17. Снова ставим кастрюлю с «подошедшим» содержимым на стол и очень нежно кулачком или пятерней прямо по центру опускаем поднявшееся тесто, чтобы без резких движений вышел лишний воздух.
18. Стол слегка припудриваем мукой, чтобы она «не забила» тесто, и с особой нежностью снова выминаем его минут 5-10.
19. Повторно сворачиваем шар из теста и снова оставляем его подниматься в теплом месте. На это может уйти от одного до полутора часов.
20. За это время тщательно перебираем изюм и убираем все веточки и хвостики, чтобы они потом не попались нам на зуб во время еды. Заливаем на минут 15 теплой водой, чтобы изюминки смогли слегка расправится и немного увеличиться в объеме.
Обычно это надо делать с сильно «скукожившимся», пересохшим киш-мишем. Но если изюм свежего урожая и достаточно мягкий, то можно его и не замачивать. Затем сливаем воду и даем просохнуть.
21. Пока тесто и сухофрукты доходят до нужного нам состояния, подготавливаем формы для выпечки куличиков. Если у вас разъемные формы, то просто их слегка обмазываем кусочком сливочного масла, чтобы поверхность была как бы вымазана белесым слоем.
Если же специальных форм нет, то обычные консервные банки, и даже железные кружки, стаканы и квадратные цельные формы идеально подойдут вместо них.
Но обычного промазывания маслом для них будет не достаточно, потому что куличи могут прилипнуть к стенкам и потом их вынимать придется с помощью ножа. А он обязательно повредит красивые бока и донышко выпечки.
Поэтому желательно по форме дна используемой железной формы сделать вырезку из пергамента, и промазав ее маслом, уложить внутрь на самое дно. А бока изнутри также закрыть вставкой из промасленного пергамента, немного выступающего над бортиками. Потом будет достаточно просто потянуть за кусочек бумаги и кулич сам выйдет из формы после выпекания.
22. Чтобы наш наполнитель (изюм) не расквасил тесто вокруг себя во время выпекания, опытные хозяйки обычно обсыпают его мукой.
Помимо изюма можно добавить цедру лимона или апельсина, рубленные орехи, измельченные цукаты или любые другие сухофрукты.
23. Рассыпаем по столу обсыпанный мукой изюм и на него сверху выкладываем готовое тесто. Хорошенько проминаем, чтобы наполнитель перераспределился по всей сдобе.
24. Очень бережно руками отрываем кусочки теста и заполняем им подготовленные формы примерно на треть, чтобы у нас оставалось достаточно места для его «расстойки» в форме. Это действие может занять еще минут 15-25 времени. Содержимое форм должно увеличиться и заполнить примерно ¾ объема.
25. В разогретую духовку (180-200 градусов) на противне или решетке помещаем наши формы с содержимым и оставляем выпекаться около 25 минут.
Дрожжевое тесто нельзя ставить в не разогретый духовой шкаф по той причине, что оно может осесть и больше не подняться. И вместо воздушного лакомства у нас получатся твердые комки, которыми «ворон сбивать можно»(так бабушка говорила).
Также ни в коем случае не открывайте духовку, пока не увидите что куличи испеклись и приобрели красивую хрустящую корочку.
26. Для того, чтобы удостовериться, что куличи действительно пропеклись, длинной палочкой необходимо проткнуть центр выпечки и, вытащив ее обратно, убедиться в отсутствии прилипшего теста.
27. Стараясь не обжечься, вытаскиваем из духовки наши формы с готовой выпечкой и даем ей немного остыть. Затем снимаем формы и убираем пергамент.
Лучше всего ставить готовые куличики сразу на донышко, потому что если положить их на бок, то нужно будет их с бока на бок периодически перекатывать, иначе они «отлежат» мякиш и потеряют свою красивую ровную форму по бокам.
28. А пока сладкая праздничная сдоба остывает, можно очень легко и просто приготовить белоснежную глазурь. У нас после отделения желтков остались неиспользованные белки. Возьмём 2 белка и смешаем с сахарной пудрой.
29. Чтобы глазурь получилась нежной и не обсыпалась, добавляем примерно полторы чайной ложки свежевыжатого сока лимона и хорошенько до крутых пиков взбиваем венчиком или же миксером.
30. Остывшие куличи переворачиваем головкой вниз и просто опускаем в глазурь, чтобы образовалась красивая белая шапочка. Если вы не любитель такого способа, то можете воспользоваться кулинарным шпателем или кисточкой и обмазать с их помощью верх сдобы.
31. Чтобы пасхальные куличи смотрелись еще более празднично, можно сверху их обсыпать цветной сахарной обсыпкой или цветной сахарной пудрой – это уж что подскажет ваша фантазия.
Вот так, достаточно простым способом мы и приготовили потрясающе вкусные и красивые куличи.
