-Цитатник

Друзьям с благодарностью... - (0)

  ...

В компьютере есть «черный ящик», который может записывать все ваши действия. - (2)

Про эту секретную программу мало кто знает, но она появилась еще в операционной системе Window...

Какое это счастье – просто жить! - (1)

    ...

Сад замка Sofiero. Швеция - (0)

Я знаю, что сад этот где-нибудь есть Был нежен и розов и тонок закат, К...

Художник - иллюстратор Инна Кузубова и её чудесные работы. - (0)

  Инна Кузубова — современная художница, которая соединил...

 -Я - фотограф

Художник Hildegard Schwammberger


0 фотографий

 -Стена

ipola ipola написал 18.05.2009 17:59:29:
Я всем желаю только добра и крепкого здоровья! Этого же хочу пожелать и себе, любимой!

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Ipola

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.09.2008
Записей: 53909
Комментариев: 391911
Написано: 789619


Горячее копчение окороков, корейки и грудинки

Вторник, 16 Июля 2013 г. 15:37 + в цитатник
supersadovod.ru/superpovar/...-grudinki/

Копчение — это обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме.
В состав этого дыма в различных соотношениях входят свыше ста продуктов неполного сгорания древесины, обладающих бактерицидным (противомикробным) действием.
 
Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители (антиоксиданты), задерживающие процесс окисления, который при длительном хранении копченостей приводит к прогорканию жиров.
 
При обработке продуктов дымом антиоксиданты осаждаются на их поверхности и с течением времени постепенно проникают вглубь продуктов, предохраняя их от порчи.
 
Очевидно, что чем выше будет проницаемость предназначенных для копчения продуктов, тем легче будет коптильному дыму проникнуть в толщу мяса, сала или рыбы.
 
Улучшить проницаемость можно с помощью посола. Вот почему коптят только предварительно просоленные продукты.
 
В результате все продукты обретают нежную консистенцию, своеобразный, ни с чем не сравнимый аромат и деликатесный вкус, а их поверхность окрашивается в аппетитный золотисто-коричневый цвет.
 
Помимо этого обработка дымом повышает срок хранения таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, в условиях положительных температур, разумеется, в зависимости от способа копчения.
 
Как правило, для приготовления копченостей используют два основных способа копчения: холодное и горячее, причем последний способ в домашних условиях применяют наиболее часто.
 
Реже используют разновидности горячего копчения—полугорячее копчение и запекание в дыму.
 
Все эти способы разнятся температурными режимами и временем обработки продуктов — чем меньше температура дыма, тем дольше длится процесс копчения и, соответственно, большим будет срок хранения копченостей.
 
Мясокопчености, приготовленные способом горячего копчения в дыму с температурой 80—100 °С, получаются копчено-запеченными.
Если же копчение проводят в дыму с меньшей температурой (40—50 °С), то такие копчености по окончании копчения отваривают.
 
По этой причине их и называют варено-копчеными.
Рубрики:  здоровое питание/Рецепты блюд
Для Вас БАННЕР (88x31, 6Kb)
Метки:  

Процитировано 15 раз
Понравилось: 3 пользователям