Горячее копчение окороков, корейки и грудинки

Вторник, 16 Июля 2013 г. 15:37 + в цитатник

supersadovod.ru/superpovar/...-grudinki/

Копчение — это обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме.

В состав этого дыма в различных соотношениях входят свыше ста продуктов неполного сгорания древесины, обладающих бактерицидным (противомикробным) действием.

Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители (антиоксиданты), задерживающие процесс окисления, который при длительном хранении копченостей приводит к прогорканию жиров.

При обработке продуктов дымом антиоксиданты осаждаются на их поверхности и с течением времени постепенно проникают вглубь продуктов, предохраняя их от порчи.

Очевидно, что чем выше будет проницаемость предназначенных для копчения продуктов, тем легче будет коптильному дыму проникнуть в толщу мяса, сала или рыбы.

Улучшить проницаемость можно с помощью посола. Вот почему коптят только предварительно просоленные продукты.

В результате все продукты обретают нежную консистенцию, своеобразный, ни с чем не сравнимый аромат и деликатесный вкус, а их поверхность окрашивается в аппетитный золотисто-коричневый цвет.

Помимо этого обработка дымом повышает срок хранения таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, в условиях положительных температур, разумеется, в зависимости от способа копчения.

Как правило, для приготовления копченостей используют два основных способа копчения: холодное и горячее, причем последний способ в домашних условиях применяют наиболее часто.

Реже используют разновидности горячего копчения—полугорячее копчение и запекание в дыму.

Все эти способы разнятся температурными режимами и временем обработки продуктов — чем меньше температура дыма, тем дольше длится процесс копчения и, соответственно, большим будет срок хранения копченостей.

Мясокопчености, приготовленные способом горячего копчения в дыму с температурой 80—100 °С, получаются копчено-запеченными.

Если же копчение проводят в дыму с меньшей температурой (40—50 °С), то такие копчености по окончании копчения отваривают.

По этой причине их и называют варено-копчеными.

Рубрики:

здоровое питание/Рецепты блюд