7ya.ru/articles/9792.aspx

ГОРЯЧИЙ СЫР

Блюда с горячим ароматным сыром - особое зимнее удовольствие. Накатавшись на лыжах и надышавшись морозным воздухом, вы собираетесь с друзьями за большим столом и наслаждаетесь простой сытной едой, теплом, разговорами, вкусным вином и приятным чувством усталости.
Фондю (от французского fondue - "плавленый") - это соус, основу которого составляет сыр одного или двух сортов с добавлением целого ряда ингредиентов: белого вина, крахмала, специи. Фондю готовят в специальной посуде, напоминающей котелок. Чем толще ее стенки, тем лучше: равномерно прогреваясь, фондюшница не позволит сыру пригореть. Современная электрическая посуда для фондю позволяет вам управлять степенью нагрева.
Традиционно горячий сыр готовят в странах, где сыроварение имеет многовековые традиции: во Франции, Швейцарии, Германии. На севере Италии, в Пьемонте, аналогичное блюдо называется "фондута", его отличие от фондю состоит в том, что хлеб не макается в горячий соус, а поливается им, равно как и другие блюда - рис, полента, паста. Словом "фондю" сейчас уже называют скорее процесс, чем само блюдо. Горячий бульон, в который погружают кусочки сырого мяса, растопленный шоколад, который едят с кусочками фруктов, тоже называют словом "фондю". И процесс этот очень увлекателен - попробуйте сами!

Сырное фондю

Количество: 4 порции
* 250 г сыра грюйер
* 250 г сыра эмменталь
* 300 мл белого столового сухого вина
* 20 мл вишневой настойки
* 1 ч. ложка картофельного крахмала
* 1 зубчик чеснока
* мускатный орех

1. Чеснок очистите, натрите им стенки и дно фондюшницы. Разведите крахмал в 2 ст. ложках белого вина.
2. Натрите сыр на терке и выложите в кастрюлю. Влейте вино и вишневую настойку (по желанию). Поставьте кастрюлю на плиту и, помешивая, доведите сырную смесь до кипения. Добавьте разведенный крахмал, специи и поставьте кастрюлю на горелку.
3. Подавайте с подсушенным хлебом или обжаренными овощами.

Фондю с рокфором

Количество: 6 порций
* 810 г сыра грюйер
* 2 зубчика чеснока
* 130 г сыра рокфор (или дор блю)
* 480 мл белого столового сухого вина
* 1-2 ст. ложки муки
* 300 г копченого бекона или ветчины
* 1 багет (нарезать крупными кубиками, подсушить в духовке)
* 1/2 буханки черного заварного хлеба (например, "Бородинский")
* 2 крупных болгарских перца
* 1 цукини, помидоры черри
* 1 пакет (0,5 кг) брокколи
* 3-4 картофелины

Как приготовить фондю
1. Приготовьте все ингредиенты для фондю: два сорта сыра, чеснок, белое вино и муку. Сотейник с толстым дном смажьте сливочным маслом, положите зубчик чеснока: к приготовлению фондю все готово!
2. Натрите твердые сыры на терке, мягкий рокфор нарежьте кусочками. Выложите сыр в сотейник, влейте белое вино и поставьте на огонь. Сыр начнет медленно плавиться. В этот момент вам понадобится венчик. Попробуйте добавить в сырное фондю белый перец, тертый мускатный орех, лимонный сок.
3. Помешивая венчиком, разогрейте сыр на огне до образование однородной массы, добавьте обжаренную муку и еще раз тщательно перемешайте. Перелейте горячий сырный соус в посуду для фондю и поставьте на горелку.
4. Овощи обжарьте на растительном масле 3-4 минуты (картофель можно заранее отварить), выложите на тарелку. Бекон слегка подрумяньте. Раздайте гостям вилочки, чтобы накалывать угощение и наслаждайтесь вкусом фондю!

Фондю с бульоном

Количество: 4-6 порций
* 1,5 л крепкого мясного бульона
* 500-700 г нарезки (тонкие ломтики) свежего сырого мяса (курица, телятина, говядина)
* крупная соль и перец в мельнице,
* ассорти соусов: томатный, соевый, кисло-сладкий, чили, хрен и пр.
* маринованные овощи зелень, листья салата

1. Разогрейте бульон, перелейте его в посуду для фондю и поставьте на горелку (бульон должен медленно кипеть).
2. Раздайте гостям вилочки для фондю. Накалывая кусочки мяса, гости помещают их в бульон на несколько секунд, затем выкладывают на тарелку, приправляют по вкусу и пробуют, используя разные соусы.
Совет. Чтобы сырное фондю не подгорало, старайтесь не допускать слишком интенсивного кипения и всякий раз, опуская в фондюшницу вилочку с хлебом помешивать ею растопленный сыр. В этом случае фондю дольше сохранит свою однородность.

Шоколадное фондю

Количество: 6-8 порций
* 600 г темного шоколада с высоким содержанием какао
* 15 г сливочного масла
* 600 мл сливок
* 3 ст. ложки кофейного ликера
* 1 ст. ложка рубленых фисташек
* фруктовая тарелка (бананы, клубника, киви, виноград и пр.)

1. Шоколад и масло положите в стеклянную посуду, влейте сливки и ликер и поставьте посуду на водяную баню. Кипятите на слабом огне до полного растворения.
2. Выложите шоколадную смесь в фондюшницу, поставьте на горелку. Ешьте этот десерт, накалывая кусочки фруктов на вилку и обмакивая в горячий соус.

Сырный суп

Количество: 4 порции
* 1 луковица (нарезать соломкой)
* 50 мл растительного масла
* по 150 мл белого сухого вина и яблочного сока, по 100 г сыра "Виола" и Дор блю
* 400 мл куриного бульона
* по 50 г любых двух сыров с голубой и белой плесенью (например, Бри де Мо, Фурм д'Амбер)
* 200 мл сливок (33% жирности)
* соль, молотый белый перец по вкусу
* 1 ст. ложка муки (обжарить)
* отварные мидии (по 1-3 шт. на порцию)

1. Обжарьте лук на растит, масле до золотистого цвета, добавьте вино, сок, сливки, нарезанный кубиками сыр с плесенью, "Виолу". Готовьте, помешивая, до растворения сыра.
2. Процедите суп через конус или дуршлаг с мелкой сеткой, протерев лук и комочки сыра (можно также воспользоваться блендером).
3. Добавьте пассеровку, специи и подавайте, украсив мидиями.

Жареный камамбер

* 1 камамбер на 1 порцию (250 г)
* цедра 1/3 апельсина
* 1 ст. ложка вишневого варенья
* 1 яйцо (слегка взбить)
* панировочные сухари
* растительное масло для фритюра

1. Достаньте камамбер из коробочки (если он находился в холодильнике, оставьте его при комнатной температуре минут на 30). Очень вкусно дополнить рецепт жареного камамбера вместо апельсиновой цедры кедровыми орешками.
2. Обмакните сыр целиком во взбитое яйцо, затем обваляйте в панировке. Повторите операцию еще раз, чтобы слой панировки стал более плотным.
3. Разогрейте в сотейнике небольшого диаметра растительное масло и, когда оно достаточно нагреется (проверьте, бросив в него небольшой кусочек хлеба, масло должно зашипеть), выложите в сотейник камамбер и слегка "притопите" его вилкой. Через 20-30 секунд сыр подрумянится и достаточно разогреется внутри.
4. Подавайте обжаренный сыр сразу же, посыпав цедрой или кедровыми орешками, с ложечкой вишневого варенья.