Домашнее мороженое «Nougat glace» – изящный, немного изысканный, летний и очень вариативный десерт. Чтобы приготовить это мороженое нужен всего час времени и минимальный набор приспособлений: миксер, простой кухонный термометр и сотейник.
Рецепт мороженого нуга
Ингредиенты:
Для 2 кг мороженого вам понадобится:
1 л охлажденных сливок жирностью не менее 33%
40 г сиропа глюкозы (можно заменить на любой другой инвертный сахар)
150 г сахара
125 г куриного белка
50-60 г воды
190 г ассорти сухофруктов и/или цукатов
400 г карамелизированного миндаля или других орехов
Приготовление.
Начинаем с карамелизированного миндаля
Духовку включаем греться до 180℃ в режиме верх/низ. Противень застилаем пергаментом для выпечки.
Рубленный миндаль распределяем на противне в один слой. Ставим в разогретую духовку на 10 минут.
В сотейнике с толстым дном размешиваем воду и сахар. Варим (не мешая!) на среднем огне до температуры 120/121℃. Высыпаем горячий миндаль и интенсивно смешиваем с сиропом. Продолжаем мешать до получения светло-коричневой корочки на миндале. Т.е. до начала карамелизации сахара.
Осторожно, чтобы не обжечься, выкладываем карамелизированный миндаль на пергамент для выпечки, разравниваем и даём остыть.
Делаем мороженое
-
Сахар и сироп глюкозы смешиваем с водой и варим сироп, также как для миндаля. Одновременно, на средних оборотах миксера, взбиваем белки (делаем меренгу).
-
Как только температура сиропа достигла 120-121℃ — увеличиваем скорость миксера до максимума и тонкой струйкой выливаем сироп на белки. Взбиваем на высоких оборотах до тех пор, пока масса и чаша миксера полностью не остынут.
-
Постепенно, в три-четыре захода, вмешиваем охлажденные взбитые сливки в меренгу.
-
Высыпаем подготовленные орехи и сухофрукты. Быстро перемешиваем.
-
Складываем массу в подготовленную форму, разравниваем, закрываем пищевой пленкой и убираем в морозилку на сутки.
-
Чтобы приготовить это мороженое еще быстрее – отвесьте заранее все ингредиенты. Это значительно сократит вам время приготовления.
-
Если нет сиропа глюкозы, замените его на домашний инвертный сахар. Или на мед с нейтральным вкусом, но не на обычный сахар, как иногда советуют. Сироп глюкозы влияет на текстуру нуги и препятствует кристаллизации сахара в сиропе и в готовом мороженом. Особенно при его хранении.
-
На этапе карамелизации миндаля будьте осторожны — смесь очень горячая, а ожоги от сахара заживают очень долго.
-
Если хотите совсем нежную, слегка тянущуюся текстуру — взбивайте сливки до мягких или до средних пик. Твердые пики дают плотную текстуру (нам она нравится больше).
-
Вливая сироп в белки старайтесь вливать таким образом, чтобы сироп не попадал на венчик и на стенки чаши.
-
Карамелизированный миндаль и сухофрукты в мороженном регулируйте по своему усмотрению. Для нас, например, все количество миндаля в мороженом — слишком сладко, да и количество орехов для нас велико. Поэтому я кладу половину. Вторая половина «уходит» просто так – карамелизированный миндаль такая штука, от которой бывает сложно оторваться).
-
Если вместо миндаля используете фисташки, их лучше запекать при 160, а процесс карамелизации можно и вовсе пропустить: фисташки сами по себе сладковатые. Их дополнительная сладость рискует сделать десерт приторным.
На последнем этапе (смешивания нуги и сливок) долго не мешайте, иначе смесь начнет расслаиваться. Особенно, если сливки взбили до твердых пик. Как только всё смешалось — всыпайте орехи, еще раз быстренько перемешивайте и раскладывайте по формам.
Традиционно этот десерт подают с чуть теплым соусом из сезонных ягод и свежими фруктами, но и с холодным соусом и даже совсем без соуса, не менее вкусно. Например, просто посыпанное тертым горьким шоколадом, в дуэте со свежими ягодами, это тоже очень вкусно.
Видео рецепт
Приятного аппетита! 
