Сегодня я хочу предложить Вам приготовить очень вкусный, многими любимый торт Косолапый мишка.
Вариантов его приготовления много. Я хочу предложить свой, который мне больше всего нравится - с рассыпчатым песочным тестом, шоколадным кремом, шоколадом, арахисом и меренгой.
Ингредиенты рассчитаны для торта диаметром 18 см, высотой 6 см, весом 1200 граммов.
В 1 столовой ложке без верха — 20 грамм муки, с верхом — 30 грамм муки.
В 1 столовой ложке без верха — 20 грамм сахара, с верхом — 25 грамм сахара.
Песочное тесто
3 желтка (58-63 грамма)
130 грамм сливочного масла
30 грамм (1 полная ст. ложка) сметаны
260 грамм (13 ст. ложек без верха или 2 ст. объёмом 200 мл) пшеничной муки
3 грамма (½ ч. ложки) разрыхлителя для теста
щепотка соли
Меренга
3 белка (123-128 грамм)
щепотка соли
110 грамм (5,5 ст. ложек без верха) сахара
110 грамм арахиса (или миндальных, лесных, грецких орехов)
260 граммов просеянной пшеничной муки (2 ст. объёмом 200 мл)
3 грамма или ½ ч. ложки разрыхлителя для теста
щепотку соли
130 граммов холодного сливочного масла обваливаем в мучной смеси и натираем на большой тёрке. Чтобы масло не подтаивало от рук, периодически обваливайте его в муке.
Перемешаем и перетрём мучную смесь с маслом, в крошку. У вас должна получиться сыпучая масляная крошка.
Делаем лунку и добавляем
3 желтка. У меня большие яйца, чистый вес одного яйца в среднем 60 граммов
30 граммов сметаны или густого натурального йогурта. Это 1 полная ст. ложка
Замешиваем тесто. Собираем тесто в комок и перекладываем на рабочую поверхность.
Собираем все крошки, замешиваем эластичное гладкое тесто. Долго месить руками песочное тесто не нужно, иначе коржи получатся жестким и твердым. Главная задача – собрать тесто в комок. Тесто получается мягким и в то же время рассыпчатым.
Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и убираем на 20-30 минут в холодильник, чтобы тесто стало более эластичным и податливым. Пока тесто «отдыхает», приготовим меренгу.
Меренга
110 граммов очищенного и обжаренного арахиса измельчим в крошку средней величины. В данном рецепт арахис можно заменить грецкими, лесными или миндальными орехами, по вашему вкусу.
К 3 белкам добавляем щепотку соли и начинаем взбивать на небольшой скорости миксера.
Когда белки взобьются в лёгкую пену, постепенно, в 3 этапа добавляем к ним 110 граммов или 5,5 ст. ложек без верха сахара.
Добавляем часть сахара, взбиваем примерно 30 секунд, и добавляем следующую часть сахара. Когда весь сахар ввели, продолжаем взбивать белки на средних оборотах миксера, пока сахар полностью не раствориться.
Когда сахар растворится, постепенно увеличиваем скорость миксера до максимума, и на максимальных оборотах миксера взбиваем белки до устойчивых пиков.
Песочное тесто делим на 4 равные части и каждую часть скатываем в комок.
3 комочка заворачиваем в пищевую плёнку и обратно убираем в холодильник.
Оставшийся комок перекладываем на пергаментную бумагу и раскатываем в круг диаметром 18 см. Сразу по форме вырезаем, чтобы круг был ровным.
Обрезанные кусочки убираем, из них в конце можно сделать маленькие печенья. Если края где-то не ровные или порванные их можно нарастить обрезанными кусочками.
На тесто выкладываем ¼ часть меренги. Меренгу разравниваем.
Выпекаем в заранее разогретой 180 градусов духовке. В среднем один корж выпекается в течении 12-15 минут, до красивого румяного цвета меренги. Мои коржи выпекались 13 минут.
Пока один корж выпекается сразу подготавливаем другой. Раскатываем песочное тесто, вырезаем по кругу, покрываем меренгой.
Готовый корж вынимаем из духовки и перекладываем на решётку остывать до комнатной температуры.
Таким образом подготавливаем и выпекаем 4 коржа.
Из обрезанных кусочков я сделала 4 печенья и выпекаю их вместе с четвертым коржом. Печенья получаются пресные, если любите сладкие печенья, то перед выпечкой обмакните их в сахар.
Пока коржи остывают до комнатной температуры, приготовим крем.
Шоколадный крем
Хорошо взобьём миксером, до воздушного состояния, 180 граммов сливочного масла комнатной температуры.
К взбитому сливочному маслу добавляем 260 граммов сгущённого молока. На максимальных оборотах миксера взбиваем до однородного и воздушного состояния.
Добавляем 30 граммов или 3 ст. ложки без верха просеянного какао. Аккуратно сначала перемешаем какао, чтобы оно сразу не разлетелось и взобьём всё вместе миксером до однородного состояния.
40 граммов чёрного шоколада с содержанием какао 50% измельчим в крошку. Я измельчаю шоколад, чтобы он был небольшими кусочками.
Высыпаем измельчённый шоколад в крем и перемешаем до однородного состояния.
Сформируем торт
Сразу отложим 2 полные ст. ложки крема, этим кремом в конце выровняем бок торта.
Оставшийся крем делим визуально на 4 части и покрываем первый корж ¼ частью крема.
На крем выкладываем второй корж, корж покрываем ¼ частью крема.
И так, чередуя слои собираем торт.
Ранее отложенным кремом обмазываем, выравниваем бок торта.
Оборачиваем торт ацетатной плёнкой и фиксируем разъёмным кольцом. Вместо ацетатной плёнки можно использовать полоску вырезанную из пергаментной бумаги.
Накрываем пищевой плёнкой и убираем торт в холодильник пропитаться и стабилизироваться, примерно на 6-8 часов, я обычно убираю на ночь.
Готовый торт освобождаем от кольца и ацетатной плёнки. Сверху торт покроем шоколадной глазурью.
Шоколадная глазурь
Нагреем в микроволновой печи или на водяной бане
30 граммов (мл) молока и 30 граммов сливочного масла
В горячее молоко с маслом высыпаем 60 граммов измельчённого чёрного шоколада с содержанием какао 50%. Высыпаем так, чтобы шоколад был полностью покрыт молоком.
Подождём пару минут чтобы шоколад растаял, и хорошо всё перемешаем венчиком до однородного состояния.
Перекладываем часть глазури в кондитерский или пищевой пакет, делаем в пакете маленький срез с уголка и рисуем глазурью мелкую сеточку по верху торта.
Оставшейся глазурью, с помощью силиконовой лопатки, обмазываем бок торта и рисуем вилочкой полоски по диагонали, сначала в одну, а потом в другую сторону.
