Торт Эстерхази

Среда, 06 Марта 2019 г. 16:39 + в цитатник

https://www.gastronom.ru/re...-esterhazi

alt="Торт Эстерхази"

Старинный венгерский княжеский род Эстерхази известен миру своим покровительством Францу Йозефу Гайдну и этим великолепным тортом, ставшим гордостью и венгерской, и австрийской кухни. Изначально он готовился из миндаля, но последние лет сто его любят именно таким – из грецких орехов.

ИНГРЕДИЕНТЫ

мука – 3 ст.л.

сахар – 1 ст.

свежие яичные белки – 8 шт.

грецкие орехи очищенные – 200 г

щепотка корицы

соль

Для глазури:

белый шоколад – 200 г

шоколад темный – 50 г

сливки жирностью 33-35% – 2 ст.л.

миндальная стружка для обсыпки

Для крема:

яйцо (желток) – 4 шт.

вареное сгущенное молоко – 1/4 ст.

вишневая водка кирш – 2 ст.л.

молоко – 0,5 ст.

сахар – 3/4 ст.

молоко кокосовое – 0,5 ст.

масло сливочное – 300 г

сахар ванильный – 3 ч.л.

абрикосовый джем – 2 ст.л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

alt="Торт Эстерхази"

1. Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.

alt="Торт Эстерхази"

2. Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.

alt="Торт Эстерхази"

3. При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3–4 см друг от друга – чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу.

alt="Торт Эстерхази"

4. Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета, 18–20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.

alt="Торт Эстерхази"

5. Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.

alt="Торт Эстерхази"

6. Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленную в шаге 5 желтковую смесь в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч.

alt="Торт Эстерхази"

7. Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить.

alt="Торт Эстерхази"

8. Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить.

alt="Торт Эстерхази"

9. Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю.

alt="Торт Эстерхази"

10. Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки».

alt="Торт Эстерхази"